对于火锅的质量，汤色是重要的评价标准之一，但大多数时候，汤色和味道不能两者兼而有之，或者汤色上升，味道下降，或者味道上升，汤色浑浊。在这里，我们将根据我们在火锅炒制方面的经验来讨论如何炒制一个令人愉快的火锅。
冲油增色方法。这是一种常用于新型火锅和一些老火锅的着色方法。这是将高温油脂直接倒入糍粑辣椒中，并通过高温快速分离辣椒中所含的香气有色物质。将糍粑辣椒放入锅中，并将烧成70% 到80% 的油倒入糍粑辣椒中，同时，不断搅拌，使其均匀加热。在冲油过程中，应注意安全。
紫草增色法。紫草是卤水和
火锅底料常见的着色原料。当使用紫草与色素时，紫草与油脂的比例为1:1000。首先，将油加热至50% 或60% ，然后将紫草根放入长柄漏勺中，将其伸入油锅中搅拌。当油脂是酒红色时，取出紫草根以获得油。这种方法可以与油冲洗法相结合，以达到添加颜色的目的。但是，应注意避免油脂变黑。
该方法主要用于改善糍粑辣椒和腌辣椒的颜色。在锅中加入3/4的油脂，并首先进行提香处理。当油温升至60% 时，关掉火。将长柄勺辣椒舀入油桶，每次舀约300克，消除油泡后继续舀入，舀8 ~ 10勺，然后打开火，用长勺轻轻搅拌，然后继续加入糍粑辣椒。请注意，下糍粑辣椒时，不能搅拌油脂，但在消除油泡之前，不能搅拌油脂。当所有的糍粑辣椒都舀进油桶时，换火继续炒制，直到油色变红。
