在所有的
调味料中，酱汁变化最大，也是最有吸引力的风味料。会用到很多香料。
酱汁是由香料、植物油、淀粉赋形剂、天然调味料（如番茄酱、盐糖酱）和其他风味物质组成的半固体样品。东西方的酱制品有很大的不同。相比之下，西方的酱制品种类更多，基本上可以包括东方的酱制品。
酱制品可分为奶油基和非奶油基，前者主要用于西餐。一些含有奶油基的酱制品相当于水果沙拉酱，有些可以用于海鲜或肉类。它们的颜色一般较浅，主要由盐、淀粉、奶粉、白色或白色阮和香料组成。香料主要是白胡椒、肉豆蔻和菜椒。例如，意大利的波洛尼亚酱由奶油、牛肉、番茄酱、面粉、胡萝卜酱和香料（洋葱、芹菜、大蒜、百里香等）组成。用于烧烤和其他意大利食品。现在，加入酵母面和肉汁来增加味道。
不含奶油基的酱制品种类繁多，主要有番茄酱、麻辣酱、蛋黄酱、麻辣酱、酸辣酱等。即使同名产品的口味因产地不同而大相径庭，比如墨西哥番茄酱和中国番茄酱完全不同。墨西哥番茄酱以番茄为主要原料，大量加入墨西哥红辣椒、牛至粉、枯茶粉、蒜末、黑胡椒、香菜子粉、丁香、众香子、肉桂等香料。意大利风味的酱料主要是大蒜、洋葱、罗勒、茴香、黑胡椒等香料，有时还会加入百里香。意大利风味的酱料可以分为辣味和不辣味，而意大利辣椒则加入红辣椒。意大利番茄酱加入香料，加入一些奶酪或奶酪作为独特风味。印度最著名的酱制品是酸辣酱，由水果、醋、洋葱、肉豆蔻、枯茶等组成。与酱汁类似的产品是卤汁。与酱汁相比，卤汁的赋形物含量低，流动性好。主要用于肉制品和豆制品的熟食，香料更随意。
