调味料是烹饪原料中的辅助材料。虽然在烹饪中用量较少，但在去除异味、增香、提神等方面起着重要作用。
调料的增减不仅可以混合五味，还可以突出烹饪的风格特点。
那么，火锅原料和香料的特点和功能是什么呢？
干辣椒
性热，祛寒健胃。抑制异味、增加火锅汤卤味、提色的功效。最好选择油润红、半透明、辣椒肉肥、身体干燥、种子少的干辣椒。
从季节上看：夏季生产的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂弯，种子多，质量差。
同时，根据当地客人对辣味的敏感性，选择不同辣味素含量的辣椒。
干辣椒不受热潮湿，应存放在干凉通风处。
花椒
口感辛辣温暖，能温中散寒，具有去除异味、增加烹饪风味的作用。在火锅中使用辣椒不仅可以压鱼腥味，还可以与辣椒、盐等调味料形成辛辣醇厚的复合风味。
花椒应选用粒大均匀、麻香浓郁、光亮油润、籽少无籽杆的全干产品。
辣椒最忌潮湿，应用密封性能好的塑料袋密封包装干燥通风。
豆豉
豆豉由大豆、盐和香料制成，气味芳香，具有健胃、消除腹胀的作用。在火锅汤中使用可以增加咸味和醇厚的味道。它可以提高新鲜度、香气和油腻度。豆豉色泽黄黑，油润光滑，种子分散，咸甜。
豆豉应装在瓦缸或瓦缸中，并保存在阴凉通风的地方。
黄酒
又称料酒，是以糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹饪中具有去除腥味、增加新鲜度、使味道醇厚的作用。黄酒最好是黄色透明，醇厚。
在阴凉干燥、空气放在阴凉干燥、空气循环的地方，室温20度。
