凉菜常用黄贡椒、麻椒、白砂糖等佐料放进特别制作的坛中制做，干锅菜常用醪糟汁、白糖等调味品来调配。
运用菜肴
泡椒牛蛙、泡椒鸭血、野山椒墨鱼仔，野山椒双脆，野山椒仔兔、杂锦腌菜坛子、泡爪
椒麻是鲁菜特有的口味，麻椒的香麻和大葱的香味相辅相成，清新中不乏辛辣食物，多用作凉菜，尤适合于夏季。
调味料配方
以川盐、麻椒、小葱叶、生抽、冷心灵鸡汤、鸡精、芝麻油调配而成，调配时须选择高品质麻椒，方可反映口味，麻椒颗粒物要放盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻香辛之味与咸鲜味结合在一起。
运用菜肴
椒麻允片、椒麻肚片、椒麻石螺片
糊辛辣味型的美食具备麻辣咸鲜，回味无穷略甜的特性，糊辛辣味型的菜都用炝炒一法，取其朝天椒的干香与胡辣，以大火堆甜味炝入新鲜的的原材料中，这也是把极其的枯焦与新鲜的结合在一起，深受成就相冲五行相生的炒趣。
调味料配方
以川盐、干红辣椒、麻椒、生抽、醋、白砂糖、姜、葱、蒜、鸡精、米酒调配而成。其辣香，因要以干辣椒节在锅中里炸，使之变成胡辣壳而造成的味儿，熟度不上或熟度过度都是会危害其味。
运用菜肴
用以以禽畜、牲畜肉类食品为原材料的菜式，及其用蔬菜水果为原材料的菜式。例如宫爆鸡丁、宫保水豆腐等。
辣椒油味的甜味比牛肉味型的甜味轻，其颜色红丽、辣而不噪、香味纯正悠长。
调味料配方
指天椒、二荆条、小米辣等朝天椒提练承德市辣椒油，与生抽、白砂糖、鸡精调配而成，局部地区放醋、蒜蓉或芝麻油。
运用菜肴
适用以鸡、鸭、猪、牛等家禽肉类食品和肚、舌、心等牲畜内脏器官为原材料的菜式，也适用以根茎类鲜蔬为原材料的菜式。例如新疆椒麻鸡、烤椒松花蛋、萝卜条拌肥肉、红杏鸡等。
鱼香味型因来源于四川民俗别具特色的烹鱼调制方式而而出名，鱼香味的菜式吃起来咸、甜、酸、辣兼具，姜、葱、蒜香味浓厚。
调味料配方
得用大蒜或是鱼浆与酸辣椒、葱节、生姜片在油中炒出香气，之后添加主要材料炒过，再用生抽、醋、白砂糖、米酒、味精、食盐、水豆粉调配的汁下锅收芡。
运用菜肴
宫保鸡丁就是鱼香味型菜式的杰出成就。
因集众味于一体，各味均衡而又十分和睦，故以“怪”字褒其味妙。异味口味多用作凉菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并举而融洽的特性。
调味料配方
以川盐、生抽、辣椒油、花椒粉、麻汁、白砂糖、醋、熟芝麻、芝麻油、鸡精调配而成，也可添加蕃薯粉、大蒜、葱段。
运用菜肴
适用以鸡脯肉、鱼类、兔子肉、花仁、石榴红、豇豆、扁豆等为原材料的菜式。例如怪味鸡丁、异味鸭片。
茯苓芬芳，麻味厚，略微回甜，这便是陈皮味型的主要特点。这是运用茯苓的苦涩味，与花椒、麻椒相配搭，造成出一种特殊的复合型香气，因此便形成了这一特有的口味。
调味料配方
以茯苓、川盐、生抽、醋、麻椒、干辣椒节、姜、葱、白砂糖、辣椒油、醪糟汁、鸡精、芝麻油调配而成。
运用菜肴
陈皮味型多用作凉菜，其应用范围要以禽畜、牲畜肉类食品为原材料的菜式。如茯苓猪排骨等。
所说“五香”，原是以多种香辛料烧煮食材的传统的观点，五香味型的特点是香醇咸鲜。运用食用调味料的辛香气可让菜式在咸鲜中增添一些浓醇美味可口。香醇咸鲜，纯天然香辛。
调味料配方
常用香辛料一般有三奈、八角、丁香花、小茴、夏枯草、白蔻、老蔻、肉桂粉、砂仁、麻椒等。依据菜式必须酌情考虑采用，远远不止五种。
运用菜肴
以小动物肉类食品及禽畜、牲畜内脏器官为原材料的菜式和以豆类食品以及产品为原材料的菜式。如五香牛肉等。
酱香味型以酱香型浓厚、咸鲜带甜为关键特点。
调味料配方
以甜辣酱、川盐、生抽、鸡精、芝麻油调配而成，因不一样菜式口味的必须，可酌加白砂糖或胡椒面及姜、葱。
运用菜肴
酱爆鸭舌、酱香鸭
椒盐味型的特点是香麻而咸。
调味料配方
以川盐、麻椒调配而成。
运用菜肴
应用于以鸡、猪、鱼等肉类食品为原材料的菜式。如椒盐虾、香辣茄饼等。香麻而咸。
蒜末口味的菜式，蒜味浓厚，咸鲜带甜，香辣味浓，色泽红亮。
调味料配方
关键以蒜末、红生抽、芝麻油、鸡精、辣椒油调配而成。
运用菜肴
主要运用于凉拌菜中，例如蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。
生姜水口味是一种原始的口味，其特点是姜味醇正，咸鲜中辣，普遍用以冷、干锅菜式。
调味料配方
以川盐、生姜水、生抽、鸡精、醋、芝麻油调配而成。
运用菜肴
生姜水肚丝、生姜水豆角、
麻汁口味多用作凉菜，拥有浓厚的花生酱香，咸鲜醇厚。
调味料配方
以花生酱、芝麻油、川盐、鸡精、浓辣鲜露调配而成，极少数菜肴也酌加生抽或辣椒油。
运用菜肴
麻汁凤尾、麻汁鱼皮
烟熏味型拥有咸鲜醇浓，香气独具特色的口味基本特征。
调味料配方
以麦草、柏枝、茶气、樟叶、花生壳、糠壳、锯沫为熏烤原材料，运用其不全燃烧时发生的烟雾，使腌制上味的原材料再吸附或黏附一种独特香气
运用菜肴
烟熏腊肉、烟熏鸭、烟熏鱼
香糟口味的特点是香醇咸鲜而回甜。
调味料配方
以香糟汁或江米酒、川盐、鸡精、芝麻油调配而成，因不一样菜式的口味须要，可酌加胡椒粉料或麻椒、白糖及姜、葱。
运用菜肴
香糟肉
芥末味型的特点是咸鲜酸香。
调味料配方
以川盐、醋、生抽、芥末酱、鸡精、芝麻油调配而成
运用菜肴
夏、秋天凉菜比较常见。例如秘汁青蟹、跳水鱼条、芥末酱肥肉、芥末酱柴把鸡等。
咸鲜味都是四川菜中使用更为普遍的口味之一，咸鲜爽口、清香宜人。
调味料配方
以川盐、鸡精调配而成，因不一样菜式的口味须要，也可以用生抽、白砂糖、芝麻油及姜、盐、胡椒粉调配。
运用菜肴
适用以小动物肉类食品、家禽内脏器官及蔬菜水果、豆类食品、蛋禽等为原材料的菜式，如开水白菜、鸡豆花、鸽子蛋燕菜、汁液鱼皮卷、汁液鱼唇、鲜熘鸡丝、工业白油肝片、盐水鸭脯等。
糖醋味型特点是甜怪味浓，回味无穷咸鲜。
调味料配方
以糖、醋以关键调味品，佐以川盐、生抽、鸡精、姜、葱、蒜调配而成。
运用菜肴
普遍的菜品有糖醋里脊、糖醋鲤鱼、糖醋里脊等。
甜清香型，说白了，其特征就是纯甜而香。
调味料配方
以白砂糖或白糖为关键调味料，因不一样菜式的口味须要，可佐以适当的食用明胶，并辅以多种果脯、车厘子等新鲜水果及水果汁、杏仁等干干果。
运用菜肴
香嫩圣女果、拔丝地瓜、糖粘羊尾
咸清甜味型的特点是甜咸并举，兼具鲜美。
调味料配方
多用以干锅菜，以川盐、白砂糖、白胡椒粉、米酒调配而成。因不一样菜式的口味须要，可酌加姜、
