复合调味料厂家告诉你从空气氧化速率方面考虑，因为油脂的所含的油酸不一样，空气氧化速率区别非常大。饱和脂肪酸可靠性最大，最不非常容易空气氧化，用以煎炸食物油脂的饱和状态水平越高越不易空气氧化，所产生的脂质过氧化物越低。因此，用以煎炸食物的脂肪最好饱和脂肪。食用油>动物油>食用橄榄油、野茶油>食用油>食用油>豆油>食用油>苏籽油、胡麻油等。
从人体脂肪的稳定方面考虑，其平稳数值2.3－2.4，次之为动物油和食用油，平稳数值1.5－2.0，在食用油中花生油的稳定是比较好的，平稳数值1.2，别的植物油脂均是1.0或1.0下列，如豆油、葵花油等。平稳值低植物油脂均不适合做为煎炸用食油。
豆油、食用油不适合用以煎炸用食油，因为他们带有亚麻酸。含有脂肪酸的食用油也不适合作油炸用食油，如活络油、葵花油含有脂肪酸，高温下同样会加速氧化反映，造成对身体健康有害的氯丁二烯和反式脂肪。
