复合调味料青花椒、花椒等各类麻椒不仅有差别也有联系，麻椒按用户习惯可以分为红花椒和藤椒两类，而青花椒和花椒都是属于藤椒，青花椒是藤椒支系上面的一个高品质种类，花椒乃是指质量比较一般的藤椒。由于藤椒的叶子与竹叶极其类似，所以人们又被称为其为竹叶麻椒。山胡椒为野生的胡椒，胡椒外观相对而言就比较好认，果实球型，无柄，孔径3-4mm，成熟时鲜红色，未熟时干后变灰黑色。
麻椒
麻椒是绿豆大小颗粒物，果子未熟中为青绿色，成熟后果子表皮为暗紫色，籽为灰黑色。烹制时常用的是果子的外皮。麻椒的口感麻椒香气非常浓郁，做饭时很容易让菜式进味，并且麻味与花椒对比要低一些，更容易被大部分人接纳。麻椒的功能麻椒的重要调料成分是柠檬烯、月桂烯、紫苏叶烯等。麻椒在调料上合适绝大多数食材，特别是肉类食品，适度添加麻椒，能去除腥味、羊膻味，味儿更好。
花椒
花椒用以烹制，关键的作用就是给食材增味，实际上它还有去腥的功效，在烹调鱼肉类食品较腥的食物时，能加一些花椒来烹调，可以除去食材的腥味儿。
青花椒
青花椒的外形青花椒别名：竹叶麻椒。青花椒相对而言果子颗粒物小了，果美为翠绿色，有光泽，含油量多，其味清香。麻椒果子有出气孔无瘤状凸起，而青花椒果实的瘤状非常明显，外果皮在光照下有明显的闪光点。青花椒的口感青花椒的香气比麻椒芳香，麻味较麻椒温和清爽，不刺激，并没有藤椒等苦味。由于青花椒水果对比干青花椒，更具有芳香浓厚、麻味绵长的特性。因此烧菜时一般都是应用鲜藤椒或花椒油，尤其是花椒油，不但便捷，并且口味更芳香浓厚。青花椒功能鲜藤椒油的香气清爽，通道麻香四溢，风味独特。不论是凉菜、水煮蔬菜、烧菜，添加少量花椒油都是不错的选择。
胡椒
胡椒香中有辣，是一种较好的增味剂，广泛运用于各种各样烹制中。普遍的用法是做成胡椒粉，适用于烹制时祛腥提鲜。白胡椒的的香味相对性黑胡椒而言更辛辣食物，黑胡椒香气比白胡椒更加浓厚。胡椒的功能胡椒之所以能提鲜调料，通常是其成份里面含有植物碱和丙烯胺。胡椒在餐厅里主要运用于汤食调料，例如煲鸡汤时加入胡椒，味儿更为美味。黑胡椒主要用于调料。西餐厅中基本上离不了黑胡椒，例如黑胡椒意大利面、黑椒牛排等。
