配制复合香辛
调味料时，我们将几种味道相同的味觉物质混在一起，有时会产生味觉增强的现象，这就是所谓的相乘效应，意思是两者之间存在协同作用；相反，被称作消杀作用，也就是香辛料的味感相互屏蔽。
多数情况下，最好是混合香辛料，而不要只使用其中一种，因为实践证明，混合香辛料能起到较好的作用，再加上适当的熟化或陈化工艺，各种味道都能融为一体。比如将适量的芫荽粉，月桂叶，芥菜，百里香，莳萝，丁香，都会从整体上提高香味效果。
在理论上，陈化是指香辛料精油在化学、物理两个阶段，最后均一化的过程。对于大多数混合香辛料，陈化也没有一成不变的规定，一般应在低温及避光的条件下陈化。低温陈化比高温陈化味足，因温度高会使某些香辛料的精油性质发生变化，挥发，但需要较长时间。合适的加温可以加快陈化速度，如果觉得咖喱粉的香味比较粗糙，可以将其加热烘焙，但温度不要过高，否则会引起风味物质挥发，从而影响品质。这种混合香辛料的烘焙工艺已被很多公司采用。不过要注意，混合香辛料的用量要多于单用的，因为一般来说，混合香辛料的特点香味会减弱，所以不能用香辛料来改善它的香气强度，而是要使味感更加协调柔和。
在配料中加入适量的芥菜子、芫荽、月桂叶、百里香、莳萝或丁香等，可以从整体上改善风味；但过多的是药味，这个现象也适用于所有香辛料，甚至通常认为最香可口的香辛料也是这样。但适当的香辛料配制能降低药味，可用如下对照试验：一种白酒只加丁香，另一种加丁香，肉桂和众香子的混合物，这两种香料的用量相等。前一种是明显的丁香味，后一种是药味，丁香味减弱，肉桂和众香子屏蔽了丁香特有的风味。另外一种遮蔽效果更好的是紫苏，所以在和其它香料混合使用时一定要小心。
