优质的
火锅底料要红亮，如果底料发黑，可能有以下因素：
1.炒火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2.油炸过程中火力过大，铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选择能有效控制火力的进行炒制。
3.煮汤时，加入的老油炼制不当。
解决方法：
1.由于郫县豆瓣颜色深黑，所以用量要适当。郫县豆瓣的用量不应超过糍粑辣椒的20%。
2.从下面的糍粑辣椒到油炸成功大约需要一个小时（以液化气为标准），但根据油量、火力和汽巴辣椒的干湿度来确定。
3.炒火锅底料时，要用小火，不断铲动，防止锅底糊锅，保证火锅底料色泽红亮。如果用汽巴辣椒炒底料，先用大火烧开油，然后慢慢放入油中。当一点辣椒浮在油面上时，用小火代替。这个时候不用铲太多，因为这种炒法一般不会烧锅。
4.虽然人们禁忌在火锅中加入老油，但事实上，重庆火锅应该加入老油，这样味道才能更醇厚、更快、更香，所以老油的精炼非常重要。
5.去除老油杂质较简单的方法是将火锅表面的油舀入净锅中，加入少许明矾，然后端到小火上烧干水分，然后离开火口。油冷却后，必须清洁红亮的老油。
