重庆火锅店的真真正正时兴，但是三四十年时长，就已成为了一代重庆人难除的饮食搭配记忆力。一个观点是，在重庆的火锅店销售市场上，所有火锅店的味儿都能做到分数线，但分数线再往上面，则是艰辛的攀爬。
重庆火锅是组成的造型艺术，确定一家店火锅店好不好吃的第一个因素是：高汤。老重庆人常说，来到火锅加盟店大门口，就闻得到一家火锅店的品相。高汤决定了一家火锅是新派火锅或是老火锅加盟，这也是二种火锅店的阵营区划：在异地广为人知的绝大部分火锅加盟品牌都属简食，而重庆本地市场占有肯定流行的，则是老火锅加盟。
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火锅底料的高汤灵魂是牛油，牛油的脂肪粒大，吃起来不光滑，有独特香气和羊膻味，用到并不是很多。但和动物油比起来，牛油的熔点高达40℃-46℃，非常容易凝结，因而粘附性很强，非常容易粘在食物上，吃起来浓厚厚实，变成纯天然的麻辣锅汤底。
更何况牛油融合性高，高汤即便开水，植物油脂也不会所有荡在河面，反而是与水混在一起，清澈较密，即便无需大辣，再造猛的食物从这当中滚过，味都是沉重的，压着住，给人成就感。
过去的重庆老火锅加盟里，火锅底料植物油脂仅有牛油一种，在改进的过程中，一部分火锅加盟店会添加少许食用油和动物油，一是缓解底锅凝结速率，二是让高汤更丝滑。即使如此，在重庆敢搞出老火锅加盟广告牌的高汤，牛油成分最少也占火锅底料油的80%之上，一般在5至6斤，与底锅中的大骨汤占比非常了。
而在异地，即便称为最正宗的重庆老火锅加盟店，一般来说，一份底锅牛油的占比也较多2到3斤，乃至少至一斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味罢了。习惯性吃牛油锅底的人，再吃其他底锅，总觉得轻飘、空荡荡。
但是正由于牛油太“实”了，即便紧邻的成都人也难以接纳。和重庆火锅店不一样，成都火锅汤底广泛用菜油，便是食用油，加上各种香料做成，看上去都是红彤彤一锅，但功底迥然不同，吃起来满口绿色植物香。那类香味还很非常容易往衣服上沾，这也是许多火锅加盟店里“火锅味”的由来。
此外，许多外省人的一大不解之谜是，重庆火锅店是不是真的用到火锅老油。答案是，很长一段时间里，重庆火锅店确实免收底锅费，反而是在高汤应用以后“洗油”，便是滤掉沉渣，持续高温滚煮，挥发水蒸气，剩余红彤彤的火锅老油，循环使用。早些年物资供应贫乏，重庆人喜欢吃燃料油，火锅店也是普通的，用火锅老油是要处理平常人吃火锅的花费难题。
但对一部分重庆人而言，不断熬煮的火锅老油，成而成了底锅口味由来之一。火锅店老板谭廷刚90时代就进到火锅行业，曾在朝天门周边的担担火锅店教过徒，他记住自身进到火锅行业时，不仅用火锅老油，还需要留一勺前一天的高汤，添加新锅，如同卤味的老卤汁一样。
与牛油并行处理的老火锅加盟标准配置是香油碟，也就是香油，有些商家会打好端上桌，也有的店立即搁一只高可齐胸的桶装，放到店铺门口，配领头，消费者会像接茶汤一样自身接。除开香油，有一些商家也给予食用油，不管哪一种，都只配少许蒜末，具有减温、滑爽、增香的作用，不会再加别的辅材。
自然，有些人为了更好地减少辣度，会在油碟中加一点醋，这也是能够包容的，但耗油果断不好，对老顾客而言，耗油回清甜味重，有败掉火锅底汤味儿的行为。
